Lambic ja vehnäolut – kesäoluiden kuninkaalliset

11.06.2019

Kesäisen raikkaat lambicit ja hedelmäiset vehnäoluet sopivat yhtä lailla aurinkoisilla terasseilla nautiskeluun kuin myös pitkän aterian ruokajuomiksi.

Touko-kesäkuussa luonto on kiihkeimmillään. Päivät pitenevät, auringonvalo lisääntyy ja ruohikko muuttuu vihreämmäksi. Voikukat ja leskenlehdet puskevat esiin talojen sinustoilta ja katukiveyksen saumakohdista. Tuntuu siltä kuin jopa nokkoset ja koivun lehdetkin kasvaisivat hetkessä suuremmiksi.

Samaan aikaan terassikansa on jättänyt päällystakkinsa kotiin, rohkeimmat riisuneet pois jo paitansakin. Tuopit pöydissä ovat täyttyneet kullankeltaisesta vaaleasta lagerista, joka toimii mainiosti raikkaana janonsammuttajana vaikka ympäri vuoden.

Peruslagereiden lisäksi terasseilla nautitaan myös erikoisempia juomia ohutreunaisista ylöspäin sulkeutuvista laseista tai korkeista paksupohjaisista tuopeista. Niissä viihtyvät kesäoluiden kuninkaalliset eli villin happamat lambicit ja lempeän hedelmäiset vehnäoluet .

Villi ja vapaa muinaisolut

Lambicia pidetään sahdin ohella maailman vanhimpana oluttyylinä. Belgialaisen lambicin valmistustapa on pysynyt samana jo satojen vuosien ajan.

Samppanjan, fetajuuston ja Lapin puikulan tavoin Lambic nauttii EU:n asettamasta nimisuojasta. Sitä valmistetaan ainoastaan Belgiassa Senne-joen laaksossa Pajottenlandin seutukunnassa Brysselin länsipuolella.

Muualla valmistettuja saman tyylisiä villihiivoilla käyviä oluita kutsutaan yleisnimityksellä wild beer.

Timmermans Oude Gueuze on sekoitus kolme vuotiasta puutynnyrissä kypsynyttä Lambicia, sekä nuorempaa lambicia, joka takaa spontaanikäymisen pullosssa. Olutta on kypsytetty pullossa neljä kuukautta, mutta siinä on kypsytyspotentiaalia 20 vuotta.

Panimomestari Mikko Salmi kirjoittaa osuvasti kirjassaan Olut! (readme.fi, 2017), että lambicin viehätys perustuu sen kesyttämättömyyteen. Perinteinen lambic on useita vuosia kypsytetty hapan olut, joka säilyy pullossa vaikka vuosikymmeniä ja muuttaa jatkuvasti muotoaan. Se on yksi harvoista oluttyyleistä, jota kannattaa ikäännyttää.

Lambic-oluiden erityispiirre on, että vierteeseen ei lisätä lainkaan hiivaa, vaan sen annetaan käydä vapaasti panimoiden ullakoilla suurissa matalissa altaissa. Näissä altaissa lukuisat eri villihiivat ja bakteerit saavat aikaan oluen spontaanin käymisen.

Tarkalleen ottaen käyminen alkaa loka-toukokuun välisenä aikana, kun ilma on riittävän viileää. Käymisen alettua olut siirretään vanhoihin tammitynnyreihin, joissa sitä pidetään yhdestä kolmeen vuotta. Säilyvyyden parantamiseksi mukaan lisätään reilusti vanhoja, jopa useiden vuosien ikäisiä humalia.

Näin syntyvä puhdas lambic on erittäin hapanta ja jokaisessa tynnyrissä hieman erilaista.

Lopullinen tuote eli kunkin panimon pullotettava lambic syntyy sekoittamalla eri ikäisiä kypsytyseriä keskenään. Vuodesta toiseen säilyvä panimon tyylille ominainen makuprofiili ja tasainen laatu vaativat panimomestarilta sekä vuosien perehtyneisyyttä että suorastaan maagista kykyä lukea oluen käyttäytymistä.

Happaman ja makean synteesi

Lambicilla on useita alatyyppejä, joiden maku ja luonne vaihtelevat paljon. Puhdasta sekoittamatonta lambicia saa lähinnä vain hanaoluena panimoiden välittömästä läheisyydestä.

Gueuze (lausutaan “köös”) on erittäin hapan ja kuiva olut, eri ikäisten lambicien pullotettu sekoitus. Gueuzet ovat suutuntumaltaan astringoivia, eli ne aiheuttavat suuta kutistavan ja kuivaavan tunteen.

Kun gueuzeen lisätään sokeria, saadaan aromiltaan pehmeämpää ja makeampaa faroa. Faro-lambiceissa sitruksinen happamuus yhdistyy kukkamaiseen makeuteen.

Yleisin lambic-tyyppi on kirsikoilla maustettu kriek, tuoksultaan hapan ja maultaan, tietenkin, kirsikkainen. Muita lambicin maustamiseen käytettyjä hedelmiä tai marjoja ovat esimerkiksi persikka (Pêche), vadelma (framboise), mustaherukka (cassis) ja omena (pomme).

Maustetut lambicit toimivat hyvin keskustelun avaajina siitä, mitä olut voi ylipäätään olla. Ruoan kanssa taas gueuzen hurmaava hapokkuus istuu täydellisesti rasvaisten kalaruokien kuten paistetun lohen seuraan.

Timmermans Kriek Lambicus on syvänpunainen kriek, jonka tuoksussa on kirsikkaa ja hedelmää. Maku on intensiivisen kirsikkainen. Lambicin hapokkuus ja happamuus taittuvat tasapainoiseksi kokonaisuudeksi makeiden ja hedelmäisten aromien myötä. Jälkimaku voimakkaasti kirsikkainen.

Baijerin kuningatar

Tunnetuin vehnäolut on Saksan Baijerista tuleva vaalea ja suodattamaton hefeweizen. Tyyliltään hefeweizenit ovat hyvin miedosti humaloituja ja raikkaan hedelmäisiä oluita, joiden luontainen alkoholiprosentti vaihtelee viidestä kuuteen.

Tyypillistä hefeweizeneille on kypsän banaaninen aromi, ja monet löytävät niistä jopa sahtimaisia nyansseja. Banaanisuus johtuu isoamyyliasetaatista, joka on yksi oluen hiivassa oleva hedelmäesteri. Suutuntumaltaan hefeweizenit ovat paksuja ja poreilevan hiilihappoisia.

Sana hefe tarkoittaa hiivaa ja weizen vehnää. Hiiva lisätään olueen pullotusvaiheessa, mistä syystä pulloon muodostuu sakkaa. Hefeweizen tarjotaan korkeasta ja paksupohjaisesta noin pintin vetoisesta kurvikkaasta lasista, joka on kapeimmillaan keskiosasta ja leveimmillään lähellä suuaukkoa.

Tämä yleisesti vehnäolutlasina tunnettu astia on todellakin tarkoitettu ainoastaan saksalaistyylisten vehnäoluiden tarjoiluun. Belgialaisen valko-oluen (witbier) tai amerikkalaistyylisen vehnäoluen tarjoileminen tästä lasista on etikettivirhe. Piste.

Ayingerin oluita yhdistää pehmeä suutuntuma, puhtaus, tyylinmukaisuus ja loppuun asti hiotut yksityiskohdat. Ayinger Bräuweisse on maailmanluokan esimerkki tyylistään ja Saksan suosituin vehnäolut: Samea, hieman oranssiin taittuva oljenkeltainen olut, jossa kaunis ja täyteläinen vaahto. Tuoksussa sitrushedelmiä, yrttisyyttä ja mausteisuutta. Suutuntuma on lempeän pehmeä, kuivahko. Maussa banaani jää taka-alalle sitruunaisten ja hunajaisten vivahteiden ottaessa tilaa. Jälkimaussa vehnäisyyttä ja vaniljaa. Useaan otteeseen palkittu Urweisse on niin ikään tyylilajinsa ehdoton klassikko. Sen tuoksu on maltaisen makea, pehmeän banaaninen ja toffeinen. Suutuntuma keskitäyteläinen ja suunmyötäinen, maussa banaanin ja toffeen lisäksi hedelmäisyyttä, kevyttä paahteisuutta ja hentoa mausteisuutta.

Kaksi tapaa tarjoilla

Hefeweizenin kaataminen kysyy kärsivällisyyttä ja taitoa. Oikeaoppisesti tarjoiltuna lasin täyttäminen kestää noin kaksi minuuttia. Yksi hyvä tapa on kaataa kolmannes pullon sisällöstä varovasti lasin sisäpintaa pitkin siten, että vaahdon muodostus on minimaalista, pullo ei kosketa lasin reunaa ja hiivasakka pysyy pullon pohjalla.

Tämän jälkeen pulloa pyöräytetään kevyesti, jotta sinne jäänyt sakka sekoittuu tasaisesti. Vasta sitten lasi täytetään, jolloin juoman väristä tulee tasaisen samea ja pinnalle muodostuu lasin suuaukkoon ulottuva paksu vaahtokruunu.

Toinen, tarjoilutilanteessa hyvin käytännöllinen tapa, on kaataa ensin noin kolme viidesosaa lasin sisäpintaa pitkin, ohjeistaa asiakasta pyöräyttämään pulloa ja kaatamaan loput pöydässä. Tällöin sakka laskeutuu tasaisesti oluen pinnalta ja koko komeuden päälle muodostuu jälleen kaunis vaahtokruunu.

Hefeweizenin tarjoiluun kannattaa kiinnittää huomiota. Ensinnäkin pullot tulee säilyttää pystyasennossa, jolloin hiivasakka pysyy pullon pohjalla. Sakan voi kaataa oluen sekaan tai jättää pulloon, maun mukaan.

Perinteet ja uudet tyylit

Nimestään huolimatta vehnäoluissa on aina mukana myös ohramallasta, joka tekee oluen valmistamisesta helpompaa. Vehnää voidaan käyttää joko mallastettuna, jolloin se antaa oluen käymiseen tarvittavia sokereita tai mallastamattomana, joka puolestaan tuo oluen runkoon keveyttä ja makuun raikkautta.

Hefeweizenistä poiketen belgialaisessa witbierissa on perusraaka-aineiden lisäksi erilaisia mausteita kuten kuivattuja appelsiininkuoria ja korianteria. Alkoholipitoisuudeltaan witbierit ovat yleensä saksalaisia sukulaisiaan miedompia.

Perinteisesti vehnäoluet ovat hyvin miedosti humaloituja, paitsi Amerikassa. 1990-luvulla Yhdysvalloista alkanut olutrenessanssi ja craft-buumi muutti ajatukset. Oluesta tuli makujen taidetta, jolle ainoastaan mielikuvitus ja oluentekijän luovuus asettivat rajat.

Vanhojen oluttyylien yhdistelmät ja kaikenlaiset hullut kokeilut päästettiin valloilleen. Uusien tyylien kirjo kasvoi rajähdysmäisesti, aikansa eläneet dogmit heitettiin romukoppaan.

Craft-ajattelun myötä myös Euroopassa alettiin panna American Wheat -oluita, joiden esikuvat tulivat Atlanttin takaa. Selkeimmin amerikkalaistyylinen vehnäolut eroaa vanhan maailman klassikoista siinä, että humalan käytössä säästellä.

Belgialainen Blanche de Namur Rosée on kesäinen, vadelmalla maustettu kauniin vaaleanpunainen olut. Valkoinen vaahto on tiivis ja paksu, tuoksu runsaan aromaattinen ja vadelmainen. Hedelmäisen raikas maku on viettelevä, ei liian makea. Hiivan aromit ja hento katkeruus korostuvat loppua kohden.

Kesäruoka kiittää vehnää

Monikäyttöisyydessään ei liene toista hefeweizenin veroista olutta. Se toimii yhtä hyvin janonsammuttajana, nautiskeluoluena kuin palautusjuomanakin kovan treenin tai urheilusuorituksen jälkeen.

Ruokapöydässä vehnäolut on varma valinta kaikkien kesäisten ruokien kanssa, sillä se ei syrji ketään tai mitään. Monipuolinen hefeweizen istuu käytännössä kaikkien kalaruokien, salaattien ja vaalean lihan seuraan. Esimerkiksi hunajaisen vuohenjuustosalaatin kanssa hefeweizen muodostaa täydellisen parin.

Hefeweizenin tapaan myös muita vehnäoluita voi hyvin yhdistellä eri ruokien kanssa. Witbierin kevyt hapokkuus ja sitruksiset aromit ovat omiaan täydentämään vaikkapa sinisimpukoiden tai muiden äyriäisruokien makumaailmoja. Ruokaisammille salaateille, burgereille ja pizzoille puolestaan amerikkalaistyylinen vehnä antaa hyvää taustatukea.

Vehnäoluiden mahdollisuudet laajenevat entisestään, kun mennään juhliin, illanistujaisiin ja pikkunaposteltaviin.

Sitruunalla tai limetinlohkolla koristeltuna ja kuohuviinilasista tarjoiltuna mikä tahansa vaalea vehnäolut on erinomainen tervetuliaismalja tai aperitiivi. Vehnäolutta kannattaa yhdistää myös vaalean suklaan, mietojen juustojen tai vaikka sipsien kanssa. Vehnäoluen kanssa on vaikeaa mennä vikaan.

Vehnäolut on kiitollinen kumppani ruokapöytään, se ei syrji ketään. Tässä Soup Operan reseptissä London Beer Factoryn Berliner Heist on paritettu kananpoika-vuohenjuustosalaatin kanssa. Annos ja kuva: Anuliina Pineda / Soup Opera

Berliner Weissen uusi tuleminen

Berliner Weisse eli “valkoinen berliiniläinen” on vaalea, matala-alkoholinen ja hapan pintahiivaolut, jonka mallaspohjassa käytetään noin 30 prosenttia vehnää. Runsaan happamuutensa olut saa maitohappobakteerista.

Oluelle on myönnetty Euroopan Unionin nimisuoja. Toisin sanoen tämän tyylin olutta saa kutsua Berliner Weisseksi ainoastaan, mikäli se on myös valmistettu Berliinissä.

Berliner Weissen syntyhistoriasta on kaksi kilpailevaa teoriaa. Niistä suositumman mukaan juuret ulottuvat myöhäiskeskiajan Hampuriin, jossa valmistettua paikallista oluttyyliä kopioi ja kehitti 1500-luvulla muuan oluenpanija Cord Broihan.

Broihanin jalostamasta tyylistä tuli niin suosittu, että berliiniläinen lääkäri J.S. Elsholz loi siitä oman versionsa 1640-luvulla.

Toisen teorian mukaan Ranskasta uskonnollisia vainoja pakoon lähteneet hugenotit kehittivät uuden oluttyylin pakomatkallaan Flanderin halki Brandenburgiin.

Vielä 1800-luvun lopulla Berliner Weisse oli kotikaupunkinsa suosituin alkoholijuoma. Se kuului liki 50 paikallisen panimon katalogiin. Sitten suosio pikkuhiljaa hiipui, kunnes sata vuotta myöhemmin näistä panimoista oli jäljellä enää kaksi: Berliner Kindl ja Schultheiss.

Craft-buumin ansiosta pitkään katoamassa ollut oluttyyli on löytänyt uusia ystäviä, ja tänä päivänä siitä on tullut jo monelle trendikkäälle pienpanimolle lähes nimikkotuote, yhtenä esimerkkinä London Beer Factoryn Berliner Heist.

Perinteisesti Berliner Weisse nautitaan maljamaisesta lasista, joka voi olla jalallinen tai jalaton. Koska olut on maitohappokäymisen takia erittäin hapan, siihen sekoitetaan usein punaista vadelma- tai vihreää tuoksumatarasiirappia.

Mikäli olut maustetaan siirapilla, se tarjoillaan aina pillin kanssa. Modernit pienpanimoiden berliner weisse -tulkinnat voi nauttia joko pillin kanssa tai ilman.

London Beer Factoryn Berliner Heist on moderni, vadelma- ja karhunvatukkapyreellä maustettu berliner weisse -tyylinen olut. Vaahto on runsas, isokuplainen ja nopea. Raikas, keskitäyteläinen, happaman marjainen, kevyen kirsikkainen ja yrttinen maku, kuiva ja hapan jälkimaku. The London Beer Factory oli ensimmäinen pienpanimo Euroopassa, joka otti kokonaan aukeavan 360-tölkin käyttöön koko valikoimassaan. Berliner Heist on upea olut kesäisiin päiviin, ja kokonaan aukeavan kannen ansiosta sen voi hyvin nauttia myös suoraan tölkistä.

Teksti ja kuvat: Peter Tammenheimo

Avainsanat: Ayinger, Bräuveisse, hefeweizen, kesäolut, kriek, Lambic, London Beer Factory, olut, Urweisse, vehnäolut, Vinkki Lasiin

Uniq Drinks Finland

Toimisto: Orionintie 18-22 | FI-02200 ESPOO
Varasto: Me Group / Kuninkaanväylä 45 | FI-20320 Turku

Myyntipalvelu, tilaukset:
Tel. +358 40 674 2539

Avoinna arkisin 8-16, puhelinmyynti: 9-12

Tilaa uutiskirje

  • This field is for validation purposes and should be left unchanged.